不同极性抗氧化剂在猪油和猪油乳浊液中的抗氧化活性

• 作者: 姜竹茂 温少红 翁新楚
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 生育酚 二丁基羟基甲苯 特丁基对苯二酚 抗氧化剂 猪油 乳浊液
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3001字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.04.010

摘要

四种食品抗氧化剂-维生素E(VE或a-生育酚)、茶多酚(TP)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)分别添加到猪油、猪油+司班80和猪油+司班80+水为基质的七种不同的体系中,置于(65±1)℃的条件下贮存,每三天对其过氧化值(POV)进行分析,并比较四种不同极性抗氧化剂分别在这七种体系中的抗氧化活性.结果表明:在纯猪油体系中TBHQ活性最强,抗氧化效果最好,其次为BHT,再其次为TP,而VE的活性最弱.在含有乳化剂和水的猪油体系及只含有乳化剂的猪油体系中,BHT的活性最强.体系中的Fe3+起到催化氧化的作用,可加速其氧化,而柠檬酸则可有效钝化Fe3+催化氧化活性,大大提高猪油的氧化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	温少红	烟台大学化学生物理工学院	24	393	13.0	19.0
2	姜竹茂	烟台大学化学生物理工学院	77	450	10.0	19.0
3	翁新楚	上海大学生命科学学院	49	607	15.0	22.0