谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究

• 作者: 周红霞 江波
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶肌球蛋白凝胶强度凝胶
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3978字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.03.008

摘要

对10%的肌球蛋白体系而言,加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃,PH=7.0,反应时间90min.高浓度的肌球蛋白溶液加入0.02%u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶,37℃保温60min,形成可倒置的凝胶.扫描电子显微镜(SEM)观察该凝胶,结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-DAGE分析反应产物,发现随着反应时间的延长,单体蛋白的带在减少,相应形成的大分子聚合物的量在增加,这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联,从而增强了蛋白质凝胶结构的强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江波	无锡轻工大学食品学院	15	400	11.0	15.0