鸭梨汁加工过程中褐变的控制及澄清方法研究

• 作者: 刘彩莉 张子德 王颉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 澄清果汁 澄清剂 工艺流程
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.04.012

摘要

以鸭梨为原料,研究了不同护色剂(维生素C、亚硫酸氢钠和柠檬酸)对梨汁褐变的影响.采用正交试验的方法,研究了果胶酶、单宁、PVP(聚乙吡咯烷酮)对果汁得率和澄清效果的影响.结果表明:鸭梨汁加工过程中加入0.035%的抗坏血酸,0.03%的亚硫酸氢钠和0.01%的柠檬酸抑制褐变效果较好.为了得到透光率较高的果汁,并考虑到果汁得率和尽可能降低成本,采用0.03%果胶酶、0.03%单宁、0.03%PVP处理较为适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品学院	227	2322	25.0	37.0
2	张子德	河北农业大学食品学院	123	1191	20.0	26.0
3	刘彩莉	河北农业大学食品学院	1	17	1.0	1.0