全发酵腐乳生产工艺研究

• 作者: 刘世玲 李爱华 肖汶 邵伟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 腐乳 工艺
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 10-11,21
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2002.02.004

摘要

文中初步探讨了以大豆为原料,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固,来代替传统的凝固剂,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高,口感独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵伟	三峡大学职业技术学院	181	1456	18.0	25.0
9	刘世玲	三峡大学职业技术学院	22	200	9.0	13.0
13	肖汶	三峡大学职业技术学院	6	24	2.0	4.0