啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究

• 作者: 冯景章 杨毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酿造 乙醛 酵母
• 年，卷（期）: 2002,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS26
• 字数: 5063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.10.007

摘要

有针对性地提出了酿造过程中影响乙醛形成的生理内因和环境外因,并从主要的几个方面进行了研究.结果表明,酿造过程染菌、麦汁充氧控制不合理、二次发酵酒添加是造成成品啤酒中乙醛含量偏高的主要环境外因.在实际生产中,应加强CIP清洗,特别是种酵母罐的清洗及无菌空气过滤的控制工作,并合理控制麦汁的溶解氧含量,尽可能减少二次发酵酒的添加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨毅	北京燕京啤酒集团公司科研技术中心	22	42	3.0	6.0
2	冯景章	北京燕京啤酒集团公司科研技术中心	22	90	5.0	9.0