填充剂和模拟脂肪及碳水化合营养物

• 作者: 熊文雯 高群玉
• 来源期刊: 淀粉与淀粉糖
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 国外文摘
• 页码范围: 47-49,36
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

碳水化合物除了构成食品的结构,还是食品填充的主要成分,多糖类有的可消化,有的可部分消化,有的不能消化.消化时,消化产物被吸收、分解.没有被小肠吸收的食物可能在大肠中被微生物代谢同化掉,并且产生能吸收、分解的物质,提供能量.因此,碳水化合物中有的能完全转化为热量,有的部分转化为热量,有的基本上不转化为热量.它们有的可溶解,有的不可溶解,并且能产生不同的粘性.除了拥有这些物理性质外,一些碳水化合物在水中分散后,会形成比较好的感官特性,例如厚稠感、滑腻感,浆状感或咀嚼感--甚至多脂性感觉,天然植物中的碳水化合物都是无毒的.历史上,早在文字记载出现以前,它们就是人们新陈代谢能量的主要来源和维持人类肠胃健康的手段.