空心泡红色素的性质及其稳定性研究

• 作者: 刘剑秋 许春琼 陈炳华 黄惠玲
• 来源期刊: 福建师范大学学报(自然科学版)
• 学科: 农学
• 关键词: 空心泡 红色素 性质 稳定性
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 页码范围: 77-83
• 页数: 7页
• 分类号: Q946|S636.4
• 字数: 4440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-5277.2002.03.018

摘要

对空心泡红色素的基本理化性质,以及光、温度、pH值、氧化还原介质、常用食品添加剂和6种金属离子等对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明,空心泡红色素属水溶性花青苷类色素,适于用作天然食用着色剂.该色素对光和热的耐受性较好;适用pH值范围宽;色素的耐氧化和还原性较差;金属离子中Mn2+和高质量浓度的Zn2+、Cu2+和Fe3+等对其吸光度有明显不良影响,而常用食品添加剂(如葡萄糖、NaCl、苯甲酸钠等)、Mg2+、Al3+及低质量浓度的Zn2+、Cu2+和Fe3+对色素稳定性无影响或影响甚微.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈炳华	福建师范大学生物工程学院	99	897	16.0	22.0
2	刘剑秋	福建师范大学生物工程学院	121	1293	20.0	27.0
3	黄惠玲	福建师范大学生物工程学院	1	4	1.0	1.0
4	许春琼	福建师范大学生物工程学院	1	4	1.0	1.0