远红外线烘烤制作甘薯酥脆饼干的工艺探讨

• 作者: 卢晓黎 沈成刃 阎志农 雷鸣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯 酥脆饼干 远红外线 烘烤
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 202-206
• 页数: 5页
• 分类号: TS21
• 字数: 3077字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.058

摘要

以鲜甘薯为主要原料,应用正交实验和远红外线烘烤技术探讨了制作甘薯酥脆饼干的工艺及参数,同时研究了常用辅料对烘烤甘薯酥脆饼干质构的影响.甘薯酥脆饼干的配方为:水分50%的熟甘薯100%,小麦面粉30%,马铃薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉5%,NaHCO30.2%,NH4HCO30.2%;在配料中加入轻化油5%,全脂奶粉5%,人造奶油3%,鸡蛋2%,可强化甘薯酥脆饼干的酥松度和外观的质量;远红外线烘烤参数为:第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min,第二阶段烘烤温度105℃、时间5 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻工与食品学院	102	1009	18.0	25.0
2	雷鸣	四川大学轻工与食品学院	53	791	17.0	26.0
3	阎志农		2	31	2.0	2.0
4	沈成刃	四川大学轻工与食品学院	1	10	1.0	1.0