桑椹红色素稳定性的研究

• 作者: 刘学铭 吴继军 姚锡镇 徐玉娟 肖更生 陈卫东
• 来源期刊: 蚕业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 桑椹 红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 265-269
• 页数: 5页
• 分类号: S88
• 字数: 3844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0257-4799.2002.03.020

摘要

研究了光和热等物理因素、常用食品添加剂、金属离子、氧化剂及还原剂对桑椹红色素稳定性的影响.结果表明:pH值对桑椹色素的影响显著,在酸性条件下色素稳定;长时间高温和光照对色素有明显的破坏作用;金属离子Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Zn2+和Mn2+对桑椹色素色泽有一定的增色效果,但Fe3+则有明显的不良影响;食品中常用的葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对桑椹色素无明显的不良影响;VC对桑椹色素有双重作用,而H2O2和Na2SO3对色素有严重的破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐玉娟	广东省农业科学院蚕业研究所	138	1388	22.0	33.0
2	刘学铭	广东省农业科学院蚕业研究所	121	2284	26.0	42.0
3	吴继军	广东省农业科学院蚕业研究所	132	1098	19.0	30.0
4	姚锡镇	广东省农业科学院蚕业研究所	24	423	11.0	20.0
5	肖更生	广东省农业科学院蚕业研究所	166	1904	23.0	37.0
6	陈卫东	广东省农业科学院蚕业研究所	65	1017	19.0	30.0