风鹅腌制优化工艺技术的研究

• 作者: 吕丽爽 姜梅 潘道东 罗永康
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 风鹅 腌制发色 风味产生 游离氨基酸含量
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.06.013

摘要

采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响.其最佳腌制条件如下:蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制时间6h,腌制温度19℃,硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	南京师范大学食品系	144	1408	20.0	27.0
2	罗永康	中国农业大学食品系	203	2298	27.0	37.0
3	吕丽爽	南京师范大学食品系	51	958	16.0	30.0
4	姜梅	南京农业大学食品学院	41	512	14.0	20.0