腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响

• 作者: 王家槐 韩北忠 马勇
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 蛋白质 脂肪
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2002.01.008

摘要

文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响.实验结果显示,食盐含量低的样品蛋白质水解较快,游离氨基态氮的增长较快,食盐含量高的样品则反之.总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势,而且食盐含量低的腐乳比食盐含量高的腐乳趋势明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩北忠	中国农业大学东区食品学院	70	1000	19.0	28.0
2	马勇	中国农业大学东区食品学院	7	59	4.0	7.0
3	王家槐		6	89	4.0	6.0