大豆蛋白质原料体系对挤压组织化的影响

• 作者: 周建国 林炳鉴 王洪武 马榴强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白质原料体系 挤压组织化
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.01.007

摘要

本文采用FTS-50型双螺杆挤压机,试验研究了复合大豆蛋白质原料体系中蛋白质含量、氮溶指数、油脂含量、淀粉含量和水分含量对挤压过程和产品组织化质量的影响.研究结果表明,高蛋白质含量和高氮溶指数能促进挤压组织化作用,添加适量油脂和添加淀粉能促进挤压稳定性、组织质量和挤压产品的风味与口感,挤压产品(例如人造肉)的适当水分含量范围是60%-65%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马榴强		33	355	13.0	18.0
2	周建国		10	151	7.0	10.0
3	王洪武		10	148	7.0	10.0
4	林炳鉴		17	250	10.0	15.0