夏季大曲酒安全度夏的工艺管理

• 作者: 李森
• 来源期刊: 食品工业
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 其他酒类
• 页码范围: 30-31
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

如何确保大曲酒安全渡夏,是当前白酒企业所面临的一个现实问题.夏季自然温度较高,空气相对湿度大,为生产环境中有害菌滋生创造更有利的条件,尤其是产酸菌的存在,使入池粮渣生酸迅猛,升酸幅度提高,会抑制糖化发酵过程酶的活力及酵母等有益微生物生长代谢,使粮渣固态糖化发酵产生紊乱,导致底醅骨力差、显腻、含淀粉、酸高、还原糖高,母糟产酒低,其酒质具有明显苦涩感,主体香不突出,己酸乙酯与乳酸乙酯比失调,由此产生夏季大曲酒低质减产等问题,从而给企业带来不良的经济损失.所以必须采取有力措施,确保大曲酒生产能安全渡夏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李森		7	1	1.0	1.0