发芽大豆生化特性及其营养变化

• 作者: 郭令鸟 霍贵成
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽大豆 生化结构 抗营养因子
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 8-10
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2002.04.003

摘要

本文综述了大豆发芽对其化学组成、生化结构和抗营养因子的影响.发芽中,氨基酸的组成基本未发生改变,赖氨酸和脂类含量有较大减少.总蛋白含量和非蛋白氮在发芽5天内有明显的增加.膳食纤维被部分降解.发芽大豆中维生素C、核黄素和烟酸的含量均增加.发芽4天后,种子中凝集素比未发芽前下降了4%,研究表明,发芽能降解大豆中的胰蛋白酶抑制剂,并且随发芽时间的延长,降解能力将加强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学食品学院	347	3533	30.0	41.0
2	郭令鸟	东北农业大学食品学院	1	45	1.0	1.0