转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度影响

• 作者: 严菁 李清亮 熊善柏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 鱼糜 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 2084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.009

摘要

本文研究了转谷氨酰胺酶(TGase)对淡水鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,TGase的用量、作用时间和作用温度对鱼糜凝胶强度有明显的影响.在自然pH值下,用10U/g蛋白质的TGase于42℃处理2h.鱼糜的凝胶强度达到最大,比未加酶的凝胶强度增加近1倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技系	244	4531	37.0	51.0
2	严菁	华中农业大学食品科技系	3	157	3.0	3.0
3	李清亮	华中农业大学食品科技系	1	70	1.0	1.0