水产加工制品中胆固醇氧化物的分布与由来

• 作者: 李楠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 胆固醇 胆固醇氧化物 水产制品 氧化反应 过氧化物价
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 3948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.06.007

摘要

使用GLC和GC/MS对市售盐渍干燥,水煮后干燥和烤制的水产加工制品中的胆固醇氧化物进行了定性定量的测定.胆固醇氧化物的含量为8.3～188.0μg/g.其中检出了7β-羟基胆固醇(2～55*#μg/g), 7-酮基胆固醇(2～60*#μg/g), 环氧化胆固醇(1～43*#μg/g), 胆甾烷三醇(1～8*#μg/g)和25-羟基胆固醇(0.2～1.8*#μg/g).并且对油脂的过氧化物价(POV)和胆固醇氧化物含量的相关性进行了探讨.认为水产品在加工和贮藏过程中,胆固醇氧化物的生成与高度不饱和脂肪酸的过氧化反应有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李楠	天津商学院食品科学与工程系	10	81	5.0	8.0