大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

• 作者: 吴定新 李浩 苏忠民
• 来源期刊: 广东茶叶
• 关键词: 绿茶 大叶种 杀青 蒸青
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 茶人论茶
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 字数: 1661字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-7398.2002.03.037

摘要

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李浩		2	37	2.0	2.0
2	苏忠民		2	16	1.0	2.0
3	吴定新		1	16	1.0	1.0