软包装乳腐汁鸭的制作技术

• 作者: 冯祖荫
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭胴 腌制 挂色 乳腐汁调味
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 11-13
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2002.02.004

摘要

软包装乳腐汁鸭系即食型家禽制品,为展示产品内在质量采用透明蒸煮袋包装.与酱油、糟卤汁一样,乳腐汁也是调味佐料,在各地调味品商店均能见到,绍兴产的又冠以南乳汁.就其来源而言它是酿制乳腐过程中的副产品,借助细菌生长繁殖所产生的酶类分解了大豆蛋白质,将高分子结构的蛋白质转化成低分子可溶性物质,诸如氨基酸、脂肪酸、氧化物等.黄酒与食盐又是生产乳腐必不可少的原料,它们相互作用既起到催化剂的功效,又将所产生的各种物质溶入其间,彼此间又发生了一系列化学反应,尤其是酒液中的醇与各种有机酸的结合成为酯类,使乳腐产生特殊的风味物质,用乳腐汁调味出来的鸭肉就比酱汁鸭、盐水鸭、烤鸭更有别具一格的滋味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯祖荫		6	8	2.0	2.0