发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制

• 作者: 朱燕 罗欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 代谢 发酵香肠 品质控制
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.03.017

摘要

综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制,调节微生物的代谢过程,改善发酵香肠的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
2	朱燕	山东农业大学食品学院	14	474	9.0	14.0