鲁菜调味品之我见

• 作者: 张云甫
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 烹饪论坛
• 页码范围: 31
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

<齐民要术>北魏贾思勰撰,全书10卷系统的记载和总结了公元6世纪以前黄河下游地区人民丰富的农业生产经验.其中,<四民月令>收录了上百种酒、酱、豉等调味品、饮料的制法.鲁菜经2,000多年的独占鳌头,形成了自己的独特风格,讲究调味纯正,以鲜味为主,擅用葱、蒜.沿海以鲜活海味的原味取鲜,内陆以吊制清汤调味取鲜.成味多用盐水、甜面酱、酱油取得;酸味用米醋;甜味菜是纯白糖熟调;辣味以生食葱、蒜为嗜好.此外还有五香、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、麻酱等复合味型.应用葱蒜熟调菜肴,有时既做配料,又要做香料,且有去腥膻味、消毒等辅助作用.