番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性研究

• 作者: 罗昌荣 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄粉 番茄红素 加工 贮藏 稳定性
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS20
• 字数: 5103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.001

摘要

对番茄粉在加工和贮藏过程中番茄红素的稳定性进行了研究.番茄粉在加工和贮藏过程中,番茄红素将会发生氧化降解和异构化.采用高效液相色谱和二极管阵列分析测定了番茄红素的损失率以及番茄红素顺势异构体的变化.当番茄在85℃破碎1min时,0.56%的番茄红素发生了降解.番茄浆料浓缩时,分别有6.24%和3.05%的番茄红素发生了氧化降解和异构化.在喷雾干燥过程中,约有1.1%的番茄红素发生了降解.2.1%的番茄红素变成了顺式异构体.当番茄粉在和37℃室温下贮藏6周后,番茄红素的保留率分别为70%和86%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0