温和热处理对切分莴苣酶促褐变的抑制试验

• 作者: 蒋家新 黄光荣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 热处理 切分 褐变 莴苣
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

切分莴苣在加工和贮藏过程中极易发生酶促褐变.本文研究了温和热处理对褐变强度和多酚氧化酶活性的影响,结果表明,45℃90s处理可很好地抑制切分莴苣的酶促褐变,同时可使多酚氧化酶的活性降低40%.温和热处理联合0.1%Vc或50mg/kg H2O2则抑制酶促褐变效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄光荣	浙江科技学院生物与化学工程学系	31	496	14.0	21.0
2	蒋家新	浙江科技学院生物与化学工程学系	24	374	11.0	19.0