鲜牛肉综合保鲜技术的研究

• 作者: 雷晓勇 黄蕾
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜肉 保鲜 货架期
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2150字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2002.02.013

摘要

主要研究冷藏温度下鲜牛肉的综合保鲜技术,结果表明:利用乳酸链球菌素(Nisin)等天然保鲜剂,结合真空包装,可有效降低鲜肉的初菌数,明显延长货架期.经过正交试验筛选确定的保鲜剂配方为:Nisin:0.3%,F:1%,N:2%,C:1%(添加物与水溶液之比).上述配方可使鲜牛肉经聚脂/聚乙烯膜真空包装后,货架期超过21d.同时发现磷酸盐与抗坏血酸对鲜肉有明显的护色作用.磷酸盐和葡萄糖酸内酯与保鲜剂结合,进一步抑制了微生物的生长,在4℃条件下货架期延长至28d,实验还利用海藻酸钠可食性复合膜涂布鲜肉,对鲜肉进行保水试验,显著降低了鲜牛肉的汁液流失量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷晓勇	清华大学生物科学与技术系	3	45	3.0	3.0
2	黄蕾	中国农业大学食品学院	4	52	4.0	4.0