谷氨酰胺转胺酶在肉制品中的应用研究

• 作者: 吕心泉 安辛欣 苏燕泉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 蛋白质交联 弹性 乳化肠
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 86-88
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 3506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.04.033

摘要

简要介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、性质、催化作用机理以及在食品中应用的概况;并着重介绍谷氨酰胺转胺酶制剂(TG-S,TG-B,TG-K等)在灌肠类、肉糕、鱼糕等蛋白质食品加工中应用研究的情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕心泉	南京农业大学食品科技学院	15	303	8.0	15.0
2	安辛欣	南京农业大学食品科技学院	35	753	15.0	26.0
3	苏燕泉	南京农业大学食品科技学院	1	52	1.0	1.0