论"清炖蟹粉狮子头"的最终口感

• 作者: 吴庭勇
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 烹饪论坛
• 页码范围: 34-35
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

笔者在与不少同行的技术交流中,对经常提到淮扬名菜"清炖蟹粉狮子头"时,发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到"嫩"字,想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到"嫩"的字样,也经常听到"嫩"的说法,因而见怪不怪,产生误导.我认为"清炖蟹粉狮子头"的最终口感确定为"嫩"是不妥的,是不符合现代烹饪科学理论逻辑的.这里就让我们从"清炖蟹粉狮子头"的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的准确定性.