滴定酸对苹果酒酿造的影响

• 作者: 张开利 杜金华 鞠允东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 滴定酸 苹果汁 苹果酒 酿造
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS26
• 字数: 1680字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.03.011

摘要

用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约12°Bx滴定酸调节至1.94～3.15g/L(以苹果酸计)5个水平,添加苹果酒酵母于18～20℃发酵.随着发酵的进行,各发酵液的酸度升高.发酵降糖快,增酸速度快,并于发酵3～4*#d升至峰值.过后,滴定酸降低,最终趋于稳定.成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度.果汁滴定酸度越高,起发越快,升酸幅度越小,发酵后期降酸幅度也小.连二酮于发酵前期升至峰值后,迅速被还原至阈值以下.感官分析表明:高发酵度苹果酒的滴定酸以3.0g/L左右为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品学院	119	1713	23.0	34.0
2	张开利		9	192	6.0	9.0
3	鞠允东		1	17	1.0	1.0