浅述油酥面团调制法

• 作者: 崔祥印
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 烹饪自修学校
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后,从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道:"我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来.我又爱吃,又舍不得吃.包些家里去给他们做花去倒好."这种点心的名字叫"牡丹酥".它是以油酥为基础,再用巧夺天工的成型手法,烤制出来的花样酥点之一.油酥面点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点,油酥面团的概念是:主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团.但它全用油脂调成面团过于松散,且难以加工成型,成熟后又会散碎.那么就要配合一些水或其它辅料调制成"皮面",配合使用.从我国油酥面团的制品来看,大多数品种是干油酥和水油酥合制而成.主要通过炸烤方法加热成熟.采用油酥面团制作的各种花样点心总的特点是:色泽美观,花样繁多,成品层次分明,干香松酥,口味多变,营养丰富,富有民族风格.