栅栏效应理论在高水分波纹巴非蛤肉软罐头开发中的应用

• 作者: 曾少葵 杨萍 洪鹏志 章超桦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 波纹巴非蛤肉 高水分 软罐头 栅栏效应
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS29
• 字数: 2130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.03.008

摘要

运用栅栏效应理论,合理设置多个强度缓和的栅栏因子,即杀菌强度、酸度(pH)、水分活度、氧化还原电势及防腐剂,通过它们之间的交互作用,形成有效防止制品腐败变质的栅栏,开发出感官品质良好的风味波纹巴非蛤肉软罐头.实验结果表明,各栅栏因子的强度为杀菌温度95～100℃,时间30min,pH5.5、水分活度0.90,添加0.05%的山梨酸和山梨酸钾,并且采用真空包装,研制出的高水分波纹巴非蛤肉软罐头,较好地保持了鲜品的质地及风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪鹏志	湛江海洋大学食品科学与工程系	32	886	14.0	29.0
2	章超桦	湛江海洋大学食品科学与工程系	47	1483	21.0	38.0
3	杨萍	湛江海洋大学食品科学与工程系	25	502	13.0	22.0
4	曾少葵	湛江海洋大学食品科学与工程系	16	210	11.0	14.0