发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

• 作者: 宋永生 张炳文 迟玉森 郝征红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 糖苷型大豆异黄酮 游离型大豆异黄酮 发酵处理
• 年，卷（期）: 2002,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 3807字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.07.002

摘要

利用发酵大豆食品--豆豉与酸豆乳作为试验对象,通过与对照品比较,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大,但对其异黄酮的组分有较大的影响,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张炳文	济南大学食品系	73	746	16.0	23.0
2	郝征红	山东省农业科学院中心实验室	42	498	14.0	21.0
3	迟玉森	山东师范大学生命科学学院	18	201	8.0	14.0
4	宋永生	济南大学食品系	25	484	14.0	21.0