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摘要:
利用发酵大豆食品--豆豉与酸豆乳作为试验对象,通过与对照品比较,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大,但对其异黄酮的组分有较大的影响,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低.
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文献信息
篇名 发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科 工学
关键词 糖苷型大豆异黄酮 游离型大豆异黄酮 发酵处理
年,卷(期) 2002,(7) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 6-9
页数 4页 分类号 TS21
字数 3807字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.07.002
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张炳文 济南大学食品系 73 746 16.0 23.0
2 郝征红 山东省农业科学院中心实验室 42 498 14.0 21.0
3 迟玉森 山东师范大学生命科学学院 18 201 8.0 14.0
4 宋永生 济南大学食品系 25 484 14.0 21.0
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糖苷型大豆异黄酮
游离型大豆异黄酮
发酵处理
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相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
出版文献量(篇)
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34
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107055
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