改善大豆分离蛋白溶解性的试验

• 作者: 张洪 田宏观 黄建韶 黄鉴
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 木瓜蛋白酶 酶解 溶解性
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 食品辅料
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

采用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶法改性试验.试验表明,酶法水解能显著提高大豆分离蛋白的溶解性.酶解的最佳条件是,pH7.0、温度55℃、底物浓度3%、酶的浓度12000 u/g大豆分离蛋白.在此条件下酶解3 h,大豆分离蛋白的水解度(DH)超过25%.即使在大豆蛋白的等电点,大豆分离蛋白酶解液仍然有较好的溶解性.