多酶法在鱼露生产工艺中的应用

• 作者: 夏杏洲 彭志英 杨萍 邓尚贵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 青鳞鱼 下脚料 蛋白酶 水解蛋白 鱼露
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TQ92
• 字数: 4319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.02.008

摘要

应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料(鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等)的水解条件,在此基础上,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺.结果表明,青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达14.8%,经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露.多酶法水解蛋白质的条件为:同时用1.5%碱性蛋白酶和1.5%中性蛋白酶在pH7.0、50℃条件下水解120min后再加入2%风味酶继续水解60min;新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达40.3%,总氮达19mg/L,氨基氮达11mg/g,占总氮的61.0%,呈味氨基酸含量达49.5%.因此新工艺鱼露营养丰富,味道鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭志英	华南理工大学食品生物工程学院	169	4045	37.0	52.0
2	杨萍	湛江海洋大学水产学院食品科学与工程系	25	502	13.0	22.0
3	邓尚贵	湛江海洋大学水产学院食品科学与工程系	17	694	13.0	17.0
4	夏杏洲	湛江海洋大学水产学院食品科学与工程系	16	434	11.0	16.0