挂霜工艺浅谈

• 作者: 季飞
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2002,（7）
• 所属期刊栏目: 烹饪自修学校
• 页码范围: 6-7
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

挂霜一词--宋代时已始见文字记载.那时称"糖霜"如"糖霜玉蜂儿".明代史籍<宋代养生部>一书中,记载了这样的一种操作方法:即白糖加热溶化后,"投以果物和匀,宜速离火,俟其糖少凝……"所谓"俟其糖少凝",字意上是指要稍等片刻,使糖凝固.如果是拔丝的菜肴,拔丝后不需等糖浆凝固,只有挂霜的菜肴,在"投以果物和匀"后,才要等到糖浆凝固成菜.因此,"俟其糖少凝"的"凝"字,可能是由于离开火位,糖浆温度降低,以致再度结晶,在原料表面形成一层白霜.如果这种解释不错的话,那么这种方法与现今挂霜的方法就大体相似了.