酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究

• 作者: 宋焕禄 廖国洪 杨成对
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物 猪肉酶解物 Maillard反应 肉味化合物 气-质联机分析
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检验
• 页码范围: 117-122
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 2173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.01.033

摘要

分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillar反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,猪肉酶解物-HVP模拟系统比猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高许多倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨成对	清华大学分析中心	46	525	13.0	20.0
2	宋焕禄	北京工商大学化工系	112	1659	24.0	35.0
3	廖国洪		11	187	6.0	11.0