水煮莲藕片研制工艺学探讨

• 作者: 严守雷 彭光华 王清章
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 莲藕片 非酶褐变 工艺学 探讨
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 科研论文
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: S645.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2002.03.005

摘要

对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验.研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科学系	113	1344	18.0	29.0
2	彭光华	华中农业大学食品科学系	62	1175	21.0	29.0
3	严守雷	华中农业大学食品科学系	76	831	15.0	25.0