美拉德反应与肉味变化

• 作者: 谢华 马相杰
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 前体物质 肉味化合物
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3825字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2002.11.003

摘要

概述了美拉德反应在肉类的熟制过程中产生熟肉特有香味所起的关键作用.列举了一些参与肉香味形成的前体物质和他们产生的途径以及相互之间的反应关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢华		3	53	3.0	3.0
2	马相杰		1	30	1.0	1.0