啤酒泡沫稳定性与蛋白酶的关系

• 作者: 张峻炎 李崎 田亚平 陆健 顾国贤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶A 蛋白质Z 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2002,（9）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS26
• 字数: 6018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.09.013

摘要

大量的文献资料证实,未经巴氏灭菌的纯生啤酒会有一定量的蛋白酶活力残留,继而破坏了泡持性蛋白质Z(PrZ),使啤酒的泡沫稳定性变差.目前研究者发现主要是蛋白酶A(PrA)在起作用,许多人已建立了测定微量PrA和PrZ的方法.人们设想寻找一种抑制剂,能够添加到蛋白酶A活性偏高的纯生啤酒中,抑制PrA对泡沫蛋白的降解,但这一工作仍有待进一步研究.文中介绍了国内外在此方面的研究概况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学酿酒科学系	161	1519	20.0	28.0
2	陆健	江南大学酿酒科学系	222	1274	18.0	27.0
3	田亚平	江南大学酿酒科学系	72	388	11.0	15.0
4	李崎	江南大学酿酒科学系	216	1386	18.0	26.0
5	张峻炎	江南大学酿酒科学系	4	44	3.0	4.0