酿醋技术

• 作者: 温国清
• 来源期刊: 致富之友
• 学科: 工学
• 关键词: 醋 酿造工艺 原料 发酵
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 页码范围: 35
• 页数: 1页
• 分类号: TS264.22

摘要

<正> 酿醋的原料很多,可分为淀粉类,糖类及酒类,酿醋的过程:(1)原料的粉碎和蒸煮。原料粉粹后可加大与微生物接触的表面积,促使蒸煮糊化均匀迅速,淀粉蒸煮糊化后,可大大加速糖化作用。(2)制醅。蒸煮后,焖放一会儿即取出摊凉,当温度下降至40℃以下,可将麸曲、酵母及醋母液均匀撒上,翻拌2～3遍,当温度降至17～18℃,即可入缸。较低的温度可促