豉香型米酒生产中浸泡脂肪的变化

• 作者: 张本山 曾新安
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 豉香型米酒 陈酿 脂肪降解
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 科学试验
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3+9|TS261.4
• 字数: 2269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2002.03.030

摘要

研究了豉香型米酒陈酿过程中浸泡猪肉脂肪的物理化学性质变化.研究发现:在脂肪浸泡过程中,随着时间的延长,猪肉脂肪的饱满网状结构逐渐分解,成为细小物质溶入酒中;饱和脂肪酸相对含量上升,不饱和脂肪酸相对含量下降,皂化价下降,酸价大幅度升高,酒中甘油含量逐月上升,反映出脂肪酸氧化降解的规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾新安	华南理工大学食品与生物工程学院	141	1231	19.0	26.0
2	张本山	华南理工大学食品与生物工程学院	141	1646	21.0	34.0