油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

• 作者: 何国庆 应铁进 邬应龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸食品 丙烯酰胺 马铃薯 炸薯片 炸薯条
• 年，卷（期）: 2002,（7）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS21
• 字数: 3270字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.07.016

摘要

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述.现有研究结果表明,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺.食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱质谱法(GC-MS)与液相色谱-串联质谱联用新技术(LC/MS/MS),但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	浙江大学食品科学与营养系	102	989	16.0	27.0
5	何国庆	浙江大学食品科学与营养系	279	3858	34.0	45.0
6	应铁进	浙江大学食品科学与营养系	88	1408	23.0	33.0