常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究

• 作者: 何自新 卢晓黎 雷鸣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 甘薯 协同作用 膨化
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 67-70
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3181字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.03.013

摘要

纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构.本文以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用.结果表明,以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为:马铃薯淀粉20%、木薯淀粉5%、玉米淀粉10%.淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为,马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞玉米淀粉.其中马铃薯淀粉的影响极显著,而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻工与食品工程学院	102	1009	18.0	25.0
2	雷鸣	四川大学轻工与食品工程学院	53	791	17.0	26.0
3	何自新	四川大学轻工与食品工程学院	3	42	3.0	3.0