复合酶水解乳鸽肉的研究

• 作者: 周剑忠 张鑫欣 董明盛 陈晓红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促水解 乳鸽肉 蛋白酶 风味酶
• 年，卷（期）: 2002,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2701字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.12.011

摘要

以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液.通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1:2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5 h;在此更应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶更应进行2 h后,加入0.5%Flavuorzyme酶,50℃下酶解时间14 h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美.氨基酸分析结果表明,游离氧基酸含量约46.41 mg/mL(色氨酸未计),必需氨基酸28.38mg/mL,占61.2%.尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及各氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富.结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周剑忠	南京农业大学食品学院食品微生物研究室	18	295	10.0	17.0
2	董明盛	南京农业大学食品学院食品微生物研究室	148	2085	24.0	35.0
3	陈晓红	南京农业大学食品学院食品微生物研究室	43	541	14.0	20.0
4	张鑫欣	南京农业大学食品学院食品微生物研究室	2	26	2.0	2.0