啤酒连续发酵中酵母生理状态的初步研究

• 作者: 徐凤 李崎 陆健 顾国贤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 连续发酵 酵母 生理状态
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 3959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.05.007

摘要

研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况.结果发现,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值.酵母的发酵性能、死亡率基本不变.A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大,在连续和分批主酵液中的含量差别也越大.连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同,乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的2种啤酒风味差异的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学酿酒科学系	161	1519	20.0	28.0
2	陆健	江南大学酿酒科学系	222	1274	18.0	27.0
3	李崎	江南大学酿酒科学系	216	1386	18.0	26.0
4	徐凤	江南大学酿酒科学系	7	6	2.0	2.0