温度和水分对大豆组织蛋白挤压成型和褐变的影响

• 作者: 侯建设 张明镝 梁歧 陶红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆饼 组织蛋白 温度 水分 成型 褐变
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.002

摘要

以冷榨豆饼为原料,在小型单螺干挤压机上,研究了温度和水分对组织蛋白产品成型和褐变的影响,并探讨了成型与褐变的机理.研究表明:在一定水分条件下,只有达到一定温度,产品才能成型,即产品为完整管状,这是组织化水平高的表现.过高温度导致产品颜色褐变、表面均匀度下降和赖氨酸损失剧增,表明美拉德反应程度高.入料水分增加,成型所需温度也增加.190℃、20:13料水比条件下,产品成型、亮黄色、不褐变、表面平展、赖氨酸损失程度低,因此为最佳工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁歧		10	94	4.0	9.0
2	侯建设	浙江大学食品科学与营养系	10	246	9.0	10.0
3	陶红		16	225	6.0	15.0
4	张明镝		1	16	1.0	1.0