大(米查)发酵酸度对新产汾酒质量的影响

• 作者: 朱引保 赵迎路
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 大(米查)酸度 汾酒 质量
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 科学试验
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3+1|TS261.4
• 字数: 5113字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2002.04.009

摘要

对六个周期八个车间的大(米查)发酵15对时的酸度与流酒后的新产大二(米查)评分作了系统分析,得出结论:大(米查)酒醅发酵15对时的酸度高低,直接影响大二(米查)新产汾酒的质量.一般评分越高,代表酒质越好.这一规律同新产大(米查)汾酒总酸、总酯与汾酒质量是完全吻合的.要提高汾酒质量,其中的关键之一,是高度重视15对时的大(米查)发酵质量,而酸度的高低,基本上预示着新产汾酒的质量.对于二(米查)发酵,未作分析.