调味纵横谈

• 作者: 张云甫 蔡育发
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 莱肴 调味技术 调味品 食品 美味 美食 烹饪原料 食物 佳肴 分泌
• 年，卷（期）: 2002,（9）
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: G641

摘要

人对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国莱肴的灵魂，也是评判莱肴质量的一个重要因素。但是大多数烹饪原料原始的味，也就是本味往往有很多缺陷，很难令人满意。要想使人乐意接受，就必须经过调味处理，使之成为美味佳肴(又称至味食品)，才可以刺激人的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收，并给人以美食的享受。而调味技术，就是运用各种调味品调和莱肴(食品)的烹调技术，调味品则是应用调味技术必不可少的物质基础。