纤维素酶降解大豆细胞壁生产豆腐的研究

• 作者: 余蜀宜 王传槐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 纤维素酶 降解 胀豆率 豆腐得率
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.04.016

摘要

研究了以大豆为原料,通过浸泡降解大豆细胞壁提取大豆蛋白生产豆腐的生产过程中,添加一定量的高科技生物技术产品"纤维素酶",来提高浸泡大豆时的胀豆率和豆腐得率及风味的影响因素.结果表明:纤维素酶中所含有的纤维素酶和半纤维素酶在浸泡大豆时起到很好的降解大豆细胞壁的作用.最适宜的工艺条件是:纤维素酶用量为0.1%,30℃恒温浸泡6h,pH值控制在5～6之间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王传槐	南京林业大学化工学院	15	274	8.0	15.0
2	余蜀宜	南京林业大学化工学院	9	100	5.0	9.0