余甘果酒酿制工艺的研究

• 作者: 张敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 余甘子 果酒 发酵 工艺流程
• 年，卷（期）: 2002,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS262
• 字数: 4049字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.10.013

摘要

研究并制定了余甘果酒酿制的工艺路线与技术参数,结果表明:原料果在2.5%～4.0%的NaOH溶液(温度70～80℃)中去皮20～40s,再用100.C蒸汽处理1.5～2min,浆体中果胶酶和NaHSO3分别按0.1%(浆体重)、120～150mgSO2/L(浆体重)进行添加,采用一次加糖法将浆液糖度调至20%～25%,pH值控制在3.5～4.0(酸度为1.0～1.10g/100ml)的条件下主发酵10～12d(发酵温度15～20℃),后发酵3～4d并陈酿2～3个月,采用明胶澄清法澄清酒体并过滤,最后在65～70℃、杀菌时间15min条件下进行巴氏杀菌,所酿制出的余甘果酒品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张敏	贵州省农业科学院生物技术研究所	17	69	5.0	7.0