乳酸菌对啤酒的影响及利用PCR技术快速测定啤酒生产中的乳酸菌

• 作者: 单连菊 杨春霞 郑飞云
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: pjkjb_2002,（6）
• 页码范围: 22-24
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

[概述]啤酒腐败微生物包括野生酵母( Saccharomyces spp 和 Brettanomyces spp. )、革兰氏阴性菌( Pectinatus spp 和 Megasphaero spp. )和革兰氏阳性茵(Lactobacillus spp 和 Pediococcus spp. ) .在所有污染茵中,乳酸茵污染是最常见和最严重的.乳酸菌种类很多,生物学分类上将它归为四大类共23个属,包括乳杆菌属( Lact obacillus)、链球菌属( Streptococcus)、双歧杆菌属( Bifid bacterium)、肠球菌属(Enterococcus)、片球菌属(Pediococcus)等.大部分乳酸菌属革兰氏阳性兼性厌氧球菌和革兰氏阳性无芽孢杆菌,在有氧和无氧条件下均能生长,且适合在酸性环境下生长.其中,Lactobacillus spp.和Pediococcus spp.是最主要的啤酒污染乳酸茵.在啤酒酿造过程中,污染细菌达到一定数量时,对发酵过程及酒体口味均会产生不良影响.腐败细菌会与酵母进行营养竞争,进而影响酵母的代谢、增殖,导致降糖异常,pH变化异常,影响啤酒发酵.而且因其腐败茵的代谢模式不同,产生一些异常的风味物质,破坏了风味物质之间的平衡,造成了啤酒的异香和异味.所以,当啤酒生产过程中受到污染时,快速、准确地区分出污染菌是否是典型的啤酒有害茵是很有必要的.