熟炒要诀

• 作者: 徐霖
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 教育
• 关键词: 酱料 旺火 名菜 回锅肉 白水 主料 滋味 香味 水煮 味道
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 页码范围: 23-24
• 页数: 2页
• 分类号: G633

摘要

熟炒主料先预熟，改刀炝锅旺火煸；味道醇香胜生炒，青出于蓝胜于蓝。生炒选料范围窄，熟炒用料多无边；二次加热重入味，色香味形俱体现。预熟下料用大块，汁不流失保味鲜；小火微沸白水煮，凉透改刀成大片。炒至微卷快吐油，便下酱料继续煸；典型名菜回锅肉，色泽深红滋味全。