旧时菜馆的跑堂绝技

• 作者: 茅伯铭
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 饮食风情
• 页码范围: 10
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

旧上海,五方朵处,商贾如云,大街小巷多的是酒肆茶楼.那时候饭馆不论大小,依靠的是两个部分人:一部分是灶口掌灶的厨师,一部分是堂口招待客人的跑堂(或称走堂、堂馆,现称服务员).这种小饭铺,掌勺师傅虽都手艺一般,而堂口招待客人的跑堂却是十分值得称道的(多为男性).惊人之处有二:一是看座能力;二是报菜名、算账、托盘、端菜的能力十分了得.曾有文云: